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猪年说吃猪,顺德这些“猪”美食引得央视一拍

来源: 网络整理  发布时间:2019-02-10 09:35

爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。农历己亥猪年在盼望中到来了。猪是大家非常熟悉的家畜,在民间被称为“六畜之首”,在很长一段时间里,我们的肉食大部份都来自猪。作为世界美食之都的顺德,在烹制猪肉这种常见的食材时是否有什么独门绝技?

今天,南方+记者带你盘点以猪肉为主料的经典顺德美食,感受顺德菜粗料精制的魅力。

均安蒸猪

大口吃肉 酣畅淋漓

2012年,均安蒸猪登上《舌尖上的中国》第一季,从此声名大噪,成为顺德第一道火遍全国的网红美食。在《舌尖上的中国》中这道菜所出现的画面是这样的:夜幕降临,传统的村庄里,一场上百桌的村宴即将举行。烹饪现场,农家大灶长方形蒸猪盒雾气弥漫,打开盒盖,白色蒸气腾空而起,一只表皮白里透金黄的“金猪”趴在钢架上,散发出诱人的香味,令人垂涎欲滴。

均安蒸猪是顺德美食节的常客,广受食客喜爱。

均安蒸猪最大的特点在于烹制时用的是一整头猪,宰割后剔除内脏和骨骼,保留猪身原样,先喷洒烧酒为猪皮“洗身”,然后用盐、糖、酱油、五香粉等佐料腌制数小时,随即转入蒸猪盒。出炉的蒸猪香气腾腾,刀身一触,猪肉应势分开,再撒入一大把芝麻拌匀,即可上菜。夹一块入口,顿感肉质细嫩弹牙,肥而不腻,满口甘香。

如今,顺德均安当地人,酒席婚宴上大多有均安蒸猪这道硬菜,而在顺德各类美食节中,均安蒸猪也是人气爆棚,往往供不应求。

龙江东头烧肉

古法烧制 红皮猛壮

2017年7月1日,香港特区政府举行庆祝香港回归20周年晚宴,龙江镇里海东头烧肉成为纪念晚宴上的头牌菜,可谓飘香香江。

在上世纪70年代,东头烧肉诞生于龙江镇的里海片区,是当地居民吸收各地烧猪工艺,经过反复调试制作,摸索出一条独特的制作工艺烧制而成。由于色靓味香、皮脆不韧、肉质干爽、肥而不腻。而且有“鸿运当头”“红皮猛壮”的寓意,备受顺德市民喜爱。

龙江东头烧肉是顺德人春节、清明等传统节日餐桌上必不可少的菜式,有“红皮猛壮”、“鸿运当头”的好寓意。

2015年,龙江发布东头烧肉联盟标准,对猪肉选择、烤炉要求、原辅材料以及腌制、烘烤、油脂处理等生产工艺进行标准规范。如今东头烧肉作为龙江十大名菜,已经形成一个美食品牌,无论是赛龙夺锦,还是喜庆宴会,东头烧猪都会红纸垫底,红花盖头,成为必不可少的奖品或吉祥佳品。

大良野鸡卷

肥而不腻 宜酒宜茶

《寻味顺德》中介绍大良野鸡卷的做法▼

大良野鸡卷乍听之下以为是鸡肉卷,实际上它是用肥猪肉片烹制的,是顺德美食粗料精做的翘楚,被称为最能反映顺德选料严格、刀工细腻、加工讲究、调味和谐、火候精到的菜品之一。

大良野鸡卷拼凤城炒牛奶

在上世纪20年代,大良宜春园酒家董程师傅有一道叫“雪耳鸡皮”的菜色,用肥嫩鸡肉连皮烹制。他一日眼见做雪耳鸡皮剩下的碎鸡皮和碎鸡肉只能被丢弃,觉得很浪费,就琢磨着如何废物利用,于是就用猪肉卷起剩下的碎鸡肉油炸,称为“炸鸡卷”。这道鸡卷问世后居然大受欢迎,风头甚至盖过了雪耳鸡皮。但由于本是以边角料制成,材料供不应求,于是董师傅改用瘦肉代替并改良制法。因为没有用鸡肉,所以叫“野鸡卷”。

野鸡卷甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶,风味特别,流传市肆,遂为顺德名肴。

顺德红米酒

猪肉陈酿 豉香留长

用红米酒调味是很多顺德菜的味觉标识。不过直到《寻味顺德》播出后,许多人才知道造就红酒米独特香气的精髓在于肥猪肉。

《寻味顺德》展示了猪肉酿制顺德红米酒的过程▼

据史料记载,肥猪肉酿酒出现在明末清初的岭南,顺德人至今仍保存着这种古老的酿制方法。在顺德酒厂,需要将煮熟的肥猪肉在高度米酒中浸泡一年以上,等到肉质色泽金黄后,这些肥猪肉将在酿酒的最后一道环节登场。把蒸馏出的米酒导入大瓮中,然后浸入约100公斤煮熟的肥猪肉,经过大缸陈酿,猪肉不但可以吸附米酒的异味和杂质,肥膘中的风味物质也与白酒发生某种中和,30天后,醇和甘润的红米酒就酿成了。

猪杂粥

深夜食堂 鲜嫩柔滑

在容桂街道富华路,有一家专卖猪杂粥的街边小店10多年来广受街坊喜爱,更因为出现在《寻味顺德》而声名远播。每晚九点钟后,在这里汇聚的食客越来越多,他们在热切等待黄玉仙的一煲猪杂粥。

一碗猪杂粥下肚,深夜觅食回味无穷。

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