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全国首部就餐区和后厨卫生规范在京发布

来源: 网络整理  发布时间:2018-06-13 16:35

  中国消费者报北京讯(记者郝军)6月12日,北京市食品药品监督管理局正式发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》(以下简称《规范》),这是全国范围内首个此类规范,将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。《规范》将率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现‘阳光餐饮’工程的5000家餐饮企业实施。

  北京市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍,此次发布的《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》适用于北京市餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。规范分为五个部分33条70余款,细化了就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。

  《规范》规定,餐饮企业相关从业人员每年食品安全培训不少于40学时,取得健康证、考核通过方可上岗。包括冷食类食品制作、生食类食品制作、裱花蛋糕制作、制售过程有分餐操作的、中央厨房内包装五大类食品在内的操作需要在专间进行。餐饮企业工作人员在工作开始前,如厕后,处理弄污的设备或饮食用具后,咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食后,处理现金、执行清洁工作等任何可能污染双手的活动后必须洗手。

  《规范》还规定,后厨灶台不得有油垢,使用后清洗干净;锅具清洁、排放整齐;灶台瓷砖清洁、无油腻,灶台排风要定期清洁,无油垢;各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开;采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒,各类水池上方应明显标识其用途。

  此外,《规范》还就对就餐区就做出详细规定,其中夏季和冬季就餐区温度宜保持在26℃和在20℃至24℃之间,相对湿度宜设置在55%至65%和40%至50%之间。餐桌一餐一擦,台布一餐一换。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。服务员处理现金之后必须洗手。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收,经再次消毒后保洁贮存;供顾客使用的餐巾或湿毛巾,不得作其他用途;如向顾客提供非一次性湿毛巾,须采用蒸煮等热力方式消毒。

  据了解,北京市“阳光餐饮”工程覆盖面持续扩大,截至2018年5月,中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。此外,北京市海淀区“食宝街”、西城区汉光百货作为首批“阳光餐饮”示范街区,整体营业额分别上升了22%和15%。

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